引言

澳門餐飲業與本地民生和旅遊服務出口活動息息相關，是澳門建設世界旅遊休閒中心，經濟適度多元發展，不可或缺的環節之一。特區經濟發展與國家經濟發展緊密相連，澳門作為高度開放的微型經濟體，在經貿全球化進程當中，亦與國際市場發展存在一定的關聯。

一、宏觀經濟環境

     全球宏觀經濟環境 - 國際貨幣基金組織(IMF)最新一期《世界經濟展望》公佈，2017年全球產出增長3.7%；而今、明兩年的全球增長預測上調至3.9%。

中國內地宏觀經濟環境 - 去年中國內地經濟社會發展主要目標任務全面完成並好於預期，李克強總理在發表2018年政府工作報告當中指出，2017年國內生產總值增長6.9%，並預期今年國內生產總值增長6.5%左右。報告又提出，綜合分析國內外形勢，我國發展面臨的機遇和挑戰並存。世界經濟有望繼續復甦，但不穩定不確定因素很多，主要經濟體政策調整及其外溢效應帶來變數，保護主義加劇，地緣政治風險上升。

澳門特區宏觀經濟環境 - 2017年澳門經濟實質增長9.1%，終止了過去三年的經濟收縮。經濟增長主因是外部需求帶動所致，整體經濟雖回復正增長，但內部需求依然疲弱，按年倒退2.7%，當中私人消費及政府最終消費分別上升1.6%及1.7%，而固定資本投資則按年跌 10.0%。外部需求止跌回升，入境旅客人數及旅客消費同時增加，令總體服務出口上升15.4%，其中博彩服務出口及其他旅遊服務出口分別增加16.4%及15.4%；全年訪澳旅客達32,610,506人次，按年增加5.4%；同期，旅客總消費達613.2億元，同比增加16.4%。此外，貨物出口錄得12.3%的增長。

IMF預測今年本澳經濟增長可望有7.0%，預期通脹率在2.2%左右；而失業率將保持在大約2.0%的低水平。

二、澳門餐飲業景氣變動趨勢

至2018年初，旅遊局及民政總署發出各類餐飲牌照約2,500個。2017年11月至2018年1月，本澳飲食業僱員有24,800人，環比微升0.5%

統計暨普查局最新公佈數據顯示，以當年生產者價格計算，2016年飲食業行業增加值總額為66.38億澳門元，數值是1999年的476%。

隨本地總體經濟復甦，澳門飲食業景氣於2017年止跌回升，然而，由於上升商戶和下降商戶的數量仍比較接近，反彈的力度尚不夠強勁，其趨勢走向仍有待觀察予以確認。

經分析統計暨普查局自2016年1月每月公佈的飲食業景氣調查報告結果，2016年全年，營業額上升之商戶均少於下跌之商戶，且在多數月份兩者相差較大。進入2017年，情況有所好轉，除2月及8月，其餘月份營業額同比上升之商戶均多於下跌之商戶。由於2016年中國內地農曆新年黃金周假期在2月份，而2017年2月則只涵蓋3天假期，這可能是造成2017年營業額不及2016年的主要原因。此外，去年受8.23天鴿風災襲澳影響，多數商戶的經營都受到不同程度的負面影響，在個別區域甚至不得不關門歇業，打擊飲食業於8月及接連數月的營業表現。

三、澳門餐飲業聯合商會2017年工作

聯合國教科文組織2017年10月31日公佈澳門正式成為創意城市“美食之都”新成員。澳門成為繼成都、順德之後第三個獲此殊榮的中國城市。這是對澳門餐飲文化，以及餐飲業界一直以來的工作予以充分肯定。

去年適逢澳門餐飲業聯合商會成立五十周年，為配合特區政府五年規劃“一中心 一平台”的發展方向，豐富美食之都內涵，促進業界的可持續發展，本會相繼開展了多項工作，包括：成功舉辦第17屆美食節、進行澳門餐飲業發展研究、組織在職培訓、協調勞資關係、推廣優質服務，以問卷及座談會方式收集會員關於政府修訂法案的意見及建議，擔任政府及業界之間的溝通橋樑，又組織會員參與政府主辦的多項經貿會展活動等。此外，在823「天鴿」風災過後，本會領導架構成員及同仁馬上落區慰問受災會員商戶，並協助他們申領政府有關援助。

四、本澳餐飲業發展瓶頸

2017年底至今年初期間，本會向各會員商號（下稱“商號”）就2017年行業發展情況進行問卷調查，對回收並有效的問卷進行了分析，同時，組織業界資深人士進行深度訪談，以深入了解行業發展情況。問卷調查及訪談內容顯示，業界普遍依然面對包括(1)營商政策制度有待完善、(2)市場競爭日趨激烈、(3)社區客流量不理想、(4)人力資源不足、以及(5)運營成本高企等五大經營壓力。

(1) 營商政策制度有待完善：受訪商號普遍反映政府相關政策將在一定程度上限制店鋪營運。72%受訪商號認為政府相關行政手續費時。68%認為輸入外僱政策的影響較大。

(2) 市場競爭日趨激烈：71%商號認為來自同業的市場競爭壓力日趨激烈。同時，日益擴大自營餐飲業務的大型博企也掀起本澳餐飲業的新一輪競爭。愈六成受訪商號認為大型博企擴大自營餐飲業務將對傳統以中小微企為主的餐飲業發展帶來較大衝擊。

(3) 社區客流量不理想：儘管本澳2017年全年入境旅客高達三千多萬，但有33%受訪商號表示不滿意最近一年的客流情況，56%認為客流情況一般。同時，37%受訪商號表示不滿意最近一年的營業利潤，54%認為一般，僅有8%商號滿意店鋪的營業利潤。

(4) 人力資源不足：眾多商號普遍存在“請人難”的問題。據問卷分析數據顯示，54%商號認為聘請不到好的廚師，58%認為僱員流失率高，更有49%認為聘請不到好的經理或管理人員。受訪商號亦表示業界缺乏新血加入，71%商號認為本地年輕一代不願意投身餐飲業。

(5) 運營成本高企：受訪商號均表示不斷攀升的營運成本使利潤空間不斷收窄。88%商號認為店鋪租金貴，89%認為人工成本高，更有90%商號認為食材成本高。

五、促進澳門餐飲業發展的建議

本會綜合分析會員商號問卷調查結果，以及資深業界焦點訪談意見，對本澳餐飲業健康可持續發展提出以下各點建議：

1. 關於完善營商制度政策措施之建議：(1) 制定有關規範本澳餐飲業營運法律法規過程當中，因應本澳現存實際環境與條件，與業界進行充分溝通與諮詢；(2) 加快及簡化餐飲業牌照和相關工程的申請程序；(3) 政府與商會合作，舉辦更多有關政策的專題講座，協助以中小微企為主的餐飲業界理解政策條款。

2. 關於改善市場環境之建議：(1) 隨著“美食之都”的建設及“2018澳門美食年”的開展，旅客的數量及多樣化將有一定程度的提升。建議政府、旅遊業及餐飲業合作，因應不同消費水平的旅客，制定多個以美食為題的特色旅遊路線，在一定程度上，促進客源的分流，多引客入社區，緩衝同業競爭的勢頭，實現同業共贏的目標；(2) 配合政府2018施政方針，建議各方社團共同舉辦更多促進社區消費活動，推動社區經濟，改善營商環境，從而實現中小微企業創新發展；(3) 政府舉辦更多有關企業推廣及宣傳的培訓課程，協助中小微型餐飲業界多掌握資訊科技營銷趨勢與技術，吸引更多人流進入社區消費。(4) 隨粵港澳大灣區計劃的開展，建議政府提供更多介紹大灣區餐飲市場及營商投資條件資訊，推動與周邊地區業界的交流活動、知識講座及分享會等，加強業界的資源及知識共享，擴大市場規模，持續提升本澳餐飲業界的競爭力。

3. 關於舒緩人力資源壓力的建議：(1) 由於本澳的餐飲業商號多以中小微企為主，建議可在實現本地勞動力資源合理調配的基礎上，實施針對本地中小微企的外僱輸入傾斜政策，使政策實施更能滿足中小微企需要；(2) 教育界與業界共同開展更多餐飲業高級課程，實現餐飲業的學術化及系統化轉型，以提升廚藝人才及餐飲從業人士的管理、營運等綜合能力和知識覆蓋面，從而實現業界從業人士多方面、長遠的職業發展；(3) 借助各方的力量，加強餐飲業的宣傳，以深化市民對業界的認知，逐步打破市民對業界的固有觀念，從而激發市民投身餐飲業的興趣和意向。

六、總結

綜合分析國內外形勢，世界經濟有望繼續復蘇，但不穩定不確定因素很多，本澳餐飲業發展面臨的機遇和挑戰並存，勉勵業界必須時刻居安思危，不斷提升自身競爭力；同時，寄望特區政府，以及各方友好多予以支持，共同實現本澳餐飲業的健康可持續發展，以助力澳門建設世界旅遊休閒中心，實現經濟適度多元。